Pour en savoir plus en fromagerie fermière

Fruits de nombreuses expérimentations, ces fiches sont la synthèse de connaissances nécessaires à la maîtrise fromagère fermière.

Ces fiches sont disponibles en téléchargement au format PDF

• Utilisation du papier pH.
• Le pH-mètre.
• Importance de l'acidification pour les fromages lactiques.
• Défauts d'acidification en technologie lactique au lait de chèvre.
• Conservation du lactosérum par congélation.
• Les germes pathogènes dans les fromages au lait cru.
• L'accident du poil de chat
• L'accident du fluo (ou Pseudomonas fluorescens)
• Peut-on agir sur la flore microbienne des laits ?
• Faut-il privilégier la quantité ou la nature de la flore du lait ?
• Quelles sont les évolutions de la flore microbienne dans les laits et les fromages ?
• Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage…
  

Auteurs : Hélène TORMO/Julie BARRAL

Quelles bactéries, levures ou moisissures sont dans mon lait et mes fromages, pourquoi et comment maitriser leur évolution ?
Ce cahier technique de 25 pages reprend les bases de la microbiologie : les différents groupes de micro-organismes et les facteurs influant leur développement.
Il décrit ensuite les germes du lait et des fromages, qu'ils soient utiles ou nuisibles. Pour chaque germe, sa carte d'identité : origine, caractéristiques, développement et conséquences dans le fromage, comment éviter la contamination, comment éviter la multiplication.
Un document simple et pédagogique sur le monde vivant qu'est le fromage fermier.

Auteur : Hélène TORMO (1995).

• le lait : le connaître pour mieux le comprendre
• la présure : son origine, les différents types et leurs modes d'utilisation
  
• les ferments lactiques et d'affinage : notion de microbiologie, présentation des différents microorganismes intervenant en fromagerie et leurs modes d'utilisation.
  

Auteur : Ivan LARCHER (2002).

Ce livre s'adresse à tous ceux qui transforment ou souhaitent transformer du lait à la ferme. C'est le guide de référence pour concevoir, réaliser et équiper sont atelier de transformation du lait à la ferme. Quelle que soit l'espèce (vache, chèvre, brebis), il constitue une méthode :

• complète pour construire et équiper son atelier
• conforme aux dernières règlementations européennes.

Patrick ANGLADE est le technicien fromager sur la région PACA et dispose de quinze ans d'expériences en appui-conseil en fromagerie fermière.

Auteur : Patrick ANGLADE - Méthodes et Communication (208 pages)

"Recettes de fabrication" des différents types de fromages et produits laitiers, ces fiches vous donnent les éléments de maîtrise d'une bonne fabrication (2 à 3 pages par fiche - 50 pages au total).

Le contenu reprend les fabrications des :

1. Fromages lactiques.
2. Pâtes molles (Camembert, Munster, Pont l'Evêque)
3. Pâtes pressées (Tomme de savoie, Gouda, Reblochon, Raclette ...) plus le récapitulatif des différentes pâtes pressées.
4. Yahourts.
5. Beurre.

Auteur : Hélène TORMO (1995).

Support pédagogique des formations au centre, ce cahier simple et complet fait le tour d'horizon de la fabrication des différents types de fromages.

Dans une première partie, il pose l'ensemble des bases nécessaires :propriétés chimiques du lait, de la présure et de l'acide lactique ainsi que l'ensemble des étapes de fabrication, leur rôle et leur importance.

La deuxième partie détaille les différentes classes de fromages et vous apporte explications et repères nécessaires pour une fabrication maîtrisée.

Idéal pour les débutants et ceux qui veulent en savoir plus sur le fromage fermier.

Auteur : Hélène TORMO Méthodes et Communication (100 pages - 1995).

Illustration pédagogique du cahier précédent, ce film de 30 minutes présente les différentes techniques de fabrication en mettant l'accent sur les points clés pour garantir une fabrication de qualité constante.

Divisé en quatre parties, le film décrit en premier lieu le processus commun à tous les types de fromages, pour ensuite guider la maîtrise vers chacune des différentes classes de fromages (pâtes lactiques, molles et pressées)

Une version en italien (cassette et livre est disponible au même tarif)

Le cahier CT3 est joint à la cassette.

Auteur : Hélène TORMO Méthodes et Communication (1995).

Ce kit est destiné à tous ceux qui souhaitent maîtrises de 1 à Z les connaissances en transformation fromagère fermière : de la composition chimique et microbiologique du lait à la conception de son fromage et de ses produits laitiers fermiers. Il comprend :

• La vidéo et le cahier "les fabrications fromagères fermières".
• Le cahier "les germes utiles et nuisibles".
• Les fiches de fabrication.
• Les fiches techniques.

Auteur : Hélène TORMO Méthodes et Communication (1995).

Bulletin d'information du centre auprès des producteurs et éleveurs de la région PACA et ses partenaires, ces articles font le point sur des questions d'actualité et permettent de rapidement informer tous les acteurs de la transformation fromagère fermière.
Sujets disponibles :

Spécial "Mise en vente directe"

Cet article de 10 pages fait le point règlementaire sur tout ce qui concerne l'exposition et le transport des fromages et produits laitiers en vente directe (à la ferme, sur les marchés et foires, les livraisons ...) Prenez à coeur vos températures sans vitrines frigorifiques !

Spécial 'Les rencontres du Fromage Fermier à Carmejane"

Cet article de 14 pages distille l'ambiance fermière qui s'est dégagée de cette journée anniversaire (10 ans déjà !) riche de convivialité, de saveurs et de savoirs. Prenez part à la contre attaque du lait cru.

Auteur : Hélène TORMO Méthodes et Communication (1995).