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 Transformations
fromagères fermières
2 sessions
de 9 jours :
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du 18 septembre 14h00 au 29 septembre 12h00
(date limite d'inscription : 28 août)
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du 4 décembre 2006 14h00 au 15 décembre 2006 12h00
(date limite d'inscription : 6 novembre)
Ce stage s'adresse à
des débutants ou des fromagers plus expérimentés
souhaitant acquérir les connaissances de base (théorie
+ pratique). de la transformation fromagère. Durant ce stage
les différents intervenants de la fabrication fromagère
fermière sont expliqués, (composants du lait cru, rôle
de la présure, des ferments lactiques...) ainsi que les étapes
du processus de la fabrication des principales technologies fromagères,
explications illustrées par des applications pratiques dans
la fromagerie pédagogique du Centre Fromager de Carmejane.
Maîtrise fromagère
fermière en pâtes pressées
1 session
de 5 jours : du 9 octobre 9h00 au 13 octobre 17h00
(date limite d'inscription : 11 septembre)
Ce stage est destiné
à des fromagers déjà expérimentés
et est axé sur la maîtrise des différents procédés
de fabrication des fromages à pâte pressée et
pâte molle (étapes de fabrication détaillées,
applications pratiques en fromagerie pour ces deux technologies.)
L'affinage en
transformation fromagère fermière
1 session
de 3,5 jours : du 14 novenbre 9h00 au 17 novembre 12h00
(date limite d'inscription : 16 octobre)
Destiné à
des fromagers expérimentés souhaitant mieux connaître
les élements à prendre en compte pour une bonne conduite
de l'affinage de ses fromages (composition des fromages au démoulage,
adaptation des conditions de cave selon le type de fromage, adaptation
des ambiances aux flores d'affiinage, choix de ces flores, choix de
l'équipement ...).
Les accidents
de fabrication en transformation fromagère fermière
1 session
de 4 jours : du 20 novembre 14h00 au 24 novembre 12h00
(date limite d'incription : 23 octobre)
Destiné
à des fromagers plus expérimentés, ce stage a pour
objectif de fournir les éléments permettant une
maîtrise des causes d'accidents en fromagerie en abordant les
notions de microbiologie, de chimie, de technologies fromagères
indispensables. Une fois les causes cernées, les méthodes
d'approche et de caractérisation des défauts sont
abordés afin de résoudre les problèmes :
démarches d'interventions curatives et préventives.
Maîtrise fromagère
fermière en pâtes molles et caillés doux
1 session
de 4 jours : du 6 novembre 14h00 au 10 novembre 12h00
(date limite d'inscription : 9 octobre)
Avec ce stage, le fromager
acquière une maîtrise spécifique nécessaire
à la fabrication des fromages à pâtes molles (type
Brie, Chaource, Munster, Pont l'évèque, etc.) et à
caillés doux (Banon, Tome de Provence, Pérail, etc.).
La formation est enrichie de nombreuses fabrications, reprises et
commentées en salle de cours.
Le
guide de bonnes pratiques d'hygiène
2
sessions de 2 jours :
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les 4 et 5 octobre (date limite d'inscription : 4 septembre)
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les 23 et 24 octobre (date
limite d'inscription : 25 septembre)
Ce
stage s'adresse aux fromagers ou aux futurs fromagers. Il permet
d'apprendre à utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Le but de ce document, réalisé par la profession fromagère,
est d'aider les producteurs à mettre en place dans leurs
exploitations une analyse des risques qui soit, plus que la réponse
à une obligation règlementaire, un réel outil
de travail et de réflexion sur les pratiques fermières.
PUBLIC :
Eleveurs
fermiers ou futurs.
Salariés agricoles ou futurs.
Salariés d'organismes agricoles.
Demandeurs d'emploi.
Afin de
transmettre les savoir-faire, les stages s'appuient sur des
démonstrations pratiques dans la fromagerie pédagogique
du Centre Fromager de Carmejane. Ils sont accompagnés de visites
d'exploitations fromagères fermières. Ils font intervenir
des techniciens de terrain, des experts dans différents domaines
(qualité du lait, accidents de fabrication, fabrications
spécifiques).
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